[현대건강신문=채수정 기자] 농촌진흥청이 당도가 높은 딸기를 고르는 방법과 한우의 식감을 풍부하게 하는 방법을 공개했다.

딸기를 구입할 경우 눈으로 선별하는 것 외에 당도로 분류하는 과정이 없어 같은 용기에 담긴 열매라도 맛에서 약간 차이가 있다.

농촌진흥청은 우리나라 딸기의 품종별 특성과 소비자가 좋아하는 딸기 맛을 조사했다.

조사 결과, △단맛은 ‘비타베리’, ‘금실’, ‘킹스베리’ 순으로 높았고 △신맛은 ‘하이베리’, ‘아리향’, ‘금실’ 순으로 높았다. 단단함은 ‘비타베리’, ‘아리향’, ‘설향’ 순으로 높게 나타났다. 먹는 부위 기준으로는 꼭지에서 아래로 내려올수록 단맛이 증가하는 경향을 보였다.

농촌진흥청은 소비자 집단 50명을 대상으로 딸기 구매 경향과 맛 선호도도 조사한 결과, 딸기를 구매할 때 고려하는 점으로 응답자의 50%가 단맛, 신맛, 풍미 등 맛을, 36%는 신선도를 꼽았다. 단맛만을 선호한다는 답이 64%였고, 단맛과 신맛의 조화로움을 선호한다고 답은 32%로 나타났다. 

또한, 농촌진흥청은 한우고기를 더 맛있고 알뜰하게 즐길 수 있는 저등급 쇠고기 숙성 방법을 소개했다.

숙성이란 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술로, 쇠고기의 숙성방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는데 가정에서 하기에는 간편한 습식 숙성이 적당하다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 0~4도 냉장 온도에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 한다.

국립축산과학원 연구에 따르면, 한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워졌다. 또한, 감칠맛을 내는 글루탐산 함량은 3배 정도 높아졌다.

가정에서 한우고기를 습식 숙성하려면 우선 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다. 먼저 비교적 저렴한 1, 2, 3등급 고기를 마블링(근내지방)이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고른다. 

등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있다. 다만 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성기간이 길어진다.

농촌진흥청은 “숙성 온도는 0도~4도 사이 특정 온도를 설정하고, 숙성하는 동안 같은 온도를 유지해주고 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치 냉장고에 두어 온도 변화를 최소로 줄인다”며 “숙성 기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라진다. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다”고 밝혔다.