기사제목 생활의 달인, 고기파이‧슈바인스학세 달인...홉+펜넬 숙성 고기 비법
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생활의 달인, 고기파이‧슈바인스학세 달인...홉+펜넬 숙성 고기 비법

경기도 성남시 분당구 발이봉남로 25번길 2의 ‘블루메쯔’
기사입력 2020.02.04 21:24
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달인 가게의 시그니처 메뉴는 독일식 고기파이다. 고기파이의 핵심은 바로 수제 소시지인 리오나와 고기다.

 

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부드러운 육질을 자랑하는 달인의 슈바인학센 비밀은 바로 8시간 수비드 방식으로 족발을 먼저 삶아 주는 것이다. 육질이 연해진 족발을 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 족발로 만들기 위해 달인은 무즙에 돼지껍질을 삶아준다.

 


[현대건강신문=채수정 기자] 독일 육가공 마이스터의 손에서 만들어지는 특별한 슈바인학센을 한국에서 만난다.


4일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 독일 요리의 정석을 보여주는 유병관 달인이 소개됐다.


방송에 소개된 곳은 경기도 성남시 분당구 발이봉남로 25번길 2의 ‘블루메쯔’다. 


달인 가게의 시그니처 메뉴는 독일식 고기파이다. 고기파이의 핵심은 바로 수제 소시지인 리오나와 고기다. 


달인은 돼지고기 뒷다리살을 말린 홉과 펜넬(회향)로 덮어 오븐에 살짝 쪄 향이 골고루 베도록 한다.  2차로 풍미 가득한 돼지고기 뒷다리살을 만차랑이라고 부르는 단호박과 배를 죽이 되도록 삶아준 후 푹 담가준다. 고기는 또 텀블링 작업으로 더욱 연하게 만든다. 이렇게 만든 고기로 리오나를 만든다.


부드러운 육질을 자랑하는 달인의 슈바인학센 비밀은 바로 8시간 수비드 방식으로 족발을 먼저 삶아 주는 것이다. 육질이 연해진 족발을 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 족발로 만들기 위해 달인은 무즙에 돼지껍질을 삶아준다.


잘 삶아진 돼지껍데기를 성글게 갈아 족발을 1차로 삶을 때 넣어준다. 이렇게 하면 돼지껍질의 콜라겐이 빠져나와 족발의 껍질을 더욱 바삭하게 만들 수 있다고. 원형 그대로 삶아진 돼지 족발은 오븐에 넣어 구워주면 겉은 바삭하고, 속은 촉촉해진다.


달인의 비법으로 완성된 슈바인학센을 손님 테이블에서 먹기 좋게 직접 썰어 대접하는 달인, 먹기도 전에 달인의 배려에 슬며시 미소가 지어진다. 한입 입에 넣었을 때 바삭하면서 부드러운 살에서 풍성한 육즙이 터지는 달인표 슈바인학센은 독일 사람도 반할 수 밖에 없다.

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