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기사입력 : 2019.03.18 21:42
[현대건강신문=채수정 기자] 전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴하는 생활의 달인 은둔식달 프로젝트에서 특별한 족발밥을 찾아간다.
18일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 대한민국 요식업계를 이끌어 갈 젊은 달인으로 경력 10년의 이진규 달인이 소개됐다.
방송에 소개된 곳은 서울 용산구 한남대로 27가길 23의 ‘카오카무’. 용산의 골목길에 위치한 작은 식당인 이곳은 태국 현지의 맛을 느낄 수 있어 전국에서 손님이 찾는다.
탱글탱글하면서도 극강의 부드러움을 자랑하는 이집 족발을 맛 본 손님들은 달지도 않고, 짜지 않으면서 태국 본토의 제대로 된 족발 맛을 느낄 수 있다고 말한다.
거기에 족발 밥의 핵심 간장 육수도 특별하다. 돼지고기 등심을 바질페스토와 함께 바나나잎에 싸서 찜통에 쪄낸다. 이렇게 쪄낸 고기는 잘게 찢어 기름에 튀긴다. 이렇게 튀겨내면 육향이 더 진해진다.
또 다른 비법은 라임과 코코넛 워터로 지은 밥이다. 이밥을 또다시 찌고 튀겨낸 후 육수를 끓이면 구수한 향이 올라온다. 여기에 간장을 넣고 끓여 족발을 삶아 낸다.
족발의 형태를 그대로 유지하면서도 극강의 부드러움을 자랑하는 족발의 비법은 먼저 망고를 코코넛 밀크에 넣고 삶아낸 것. 여기에 족발을 넣어 하루를 숙성시키면 육질의 부드러움뿐만 아니라 감칠맛도 살릴 수 있다.
