기사제목 생활의 달인, 부산 순대...돼지뼈 육수로 삶아내는 비법 ‘공순대’
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생활의 달인, 부산 순대...돼지뼈 육수로 삶아내는 비법 ‘공순대’

기사입력 2017.10.09 20:58
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가로_사진2.gif▲ 9일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 상식을 뛰어넘는 음식의 달인들이 소개됐다.
 

[현대건강신문=채수정 기자] 올 상반기 화제가 됐던 달인들이 다시 한번 소개됐다. 2017년 한 해 동안 생활의 달인에 출연했던 음식의 달인만 131명. 

9일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 상식을 뛰어넘는 음식의 달인들이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 부산 중구 부평동의 ‘공순대’. 이곳의 공명철 달인은 3대를 이어온 비법으로 손님들의 입맛을 사로잡았다.

순대만 취급하는 60년 이상의 순대 전문점인 이곳은 가자미식해와 이북식 순대, 팔팔 끓여 맛을 낸 또 하나의 베스트셀러 순대전골도 우열을 가릴 수 없다.

달인의 순대는 소에 당면이 들어가지 않는다. 속이 다르니 맛의 깊이도 다르다. 

순대 소의 시작은 양배추다. 양배추를 넉넉히 준비해 물에 살짝 숨만 죽일 정도로 데친다. 데친 양배추는 잘게 썰어서 찹쌀과 넣고 쪄준다. 물을 넣지 않고 양배추만으로 쪄준다.

순대에는 돌배도 들어간다. 단단하고 당도가 높은 돌배는 껍질을 깍은 후 씨를 분리해 갈아준 후 찹쌀과 쪄준다. 

하나는 양배추 찹쌀밥, 돌배 찹쌀밥이 완성된다. 양배추는 질감, 돌배는 단맛을 낸다. 준비해 놓은 속재료에 찹쌀밥을 넣고 섞어준다. 순대 속에는 고기를 넣는다. 간장을 입힌 고기는 양념 역할을 하기 때문에 버릴 게 없이 같이 넣는다.

돼지고기는 된장 안에서 숙성을 시킨다. 숙성해서 고기 자체에 간이 들게 끔 한다.  된장에 숙성한 고기를 짚에 매달아 놓고 간장을 끓이면서 계속 고기에 붓는다. 직접적으로 고기를 넣으면 고기가 익어서 안된다. 간장으로 코팅해야 고기가 상하지 않는다. 

간장을 부어주는 작업을 30분 동안 계속해준다. 일정 시간을 말리며 정성을 들이면 겉은 딱딱하고 속은 부드러운 고기가 완성된다

고기를 믹서에 갈아 순대 속에 넣는다. 돼지피를 넣는다. 돼지 선지에는 달인만의 특별한 재료 문어가 들어간다.

소금물에 문어를 살짝 데친다 후 숯불에 한 번 더 굽는다. 구워야 감칠맛이 더해진다.  숯불에 구운 문어는 물에 끓여 육수로 쓴다. 삶은 감자는 으깨 사용한다.

일반적으로 떡볶이집에서 흔히 볼 수 있듯 당면으로만 잔뜩 채운 순대와는 달리 고기와 곡물, 채소를 더한 공순대 막창순대는 그저 쪄내는 것 만으로도 하나의 요리로 충분하다. 오로지 순대 만으로 식사나 안주가 가능할 정도다.

찹쌀순대에는 당면을 넣고 야채순대에는 선지를 빼는 등 젊은 층의 입맛에도 맞췄다. 곱창전골과 순대국밥은 사골육수를 내 구수한 맛을 강조했다. 

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