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기사입력 : 2017.04.17 21:26
▲ 17일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 정통 프랑스식 빵으로 한강 이남 일대를 평정했다는 크루아상의 달인 조태현씨가 소개됐다.
▲ 17일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 정통 프랑스식 빵으로 한강 이남 일대를 평정했다는 크루아상의 달인 조태현씨가 소개됐다.[현대건강신문=채수정 기자] 크루아상의 달인 겉은 바삭바삭하면서 속은 촉촉하게, 얇은 결들이 겹겹이 쌓여 부드러운 맛을 자랑하는 크루아상. 어디서든 쉽게 볼 수 있지만 여기, 다른 것과는 비교할 수 없는 맛을 내는 특별한 크루아상이 있다.
17일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 정통 프랑스식 빵으로 한강 이남 일대를 평정했다는 크루아상의 달인 조태현씨가 소개됐다.
서울 강남구 논현도 ‘쁠로13’에서는 아주 특별한 크루아상을 맛 볼 수 있다. 이곳의 경력 17년 조태현 달인은 빵에서 가장 중요한 것은 단연 반죽이라고 말한다.
프랑스 밀가루를 사용한 달인의 반죽에는 특별한 비법이 더해진다고. 알칼리성 수분으로 이루어진 콜라비에서 물을 뽑아 반죽 물로 사용해 반죽에 부드러움과 탄력을 더하는 것이 그의 비법이다.
또한 달인의 빵을 더욱 특별하게 만들어주는 비장의 무기는 유럽 전통 오일 추출방식으로 헤이즐넛 향을 더한 코코넛 오일을 사용하는 것. 이 코코넛오일이 반죽에 얇은 막을 형성해 단백질의 경화를 막아 살아있는 결을 만들어주는데 한 몫 한다.
하지만 반죽의 대미를 장식하는 과정은 따로 있다. 바로 크루아상의 향과 결, 볼륨을 결정하는 훈연작업. 포도주로 재운 포도나무 장작으로 훈연해 반죽에 향과 부드러움을 더해준다. 그 후에 저온으로 2차 숙성까지 거친 후에 완성되는 달인의 반죽.
그 자체로도 맛있지만 달인이 직접 만든 크림과 함께 먹는 크루아상 머핀, 일명 크러핀 또한 인기메뉴다.
달인이 독자적으로 개발한 이 메뉴는 생크림을 레몬의 산으로 굳혀 원심력으로 분리한 버터를 사용하기에 가벼우면서도 산뜻한 크림의 맛과 담백한 크루아상의 맛을 동시에 즐길 수가 있다.
제빵 일을 시작하고 단 한 순간도 긴장의 끈을 놓은 적이 없었다는 달인의 빵 속에는 노력과 정성이 가득 들어차 있다.
