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기사입력 : 2015.01.15 09:25
▲ 겨울철에 많이 먹는 김치찌게 등에 많이 들어가는 돼지고기는 서민들이 쉽게 접할 수 있는 겨울 보양식이다. 돼지고기를 부위별로 접시 위에 놓았다. (사진제공=한돈자조금관리위원회)[현대건강신문] 겨울철에 많이 먹는 김치찌게 등에 많이 들어가는 돼지고기는 서민들이 쉽게 접할 수 있는 겨울 보양식이다.
돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수 있다.
돼지고기의 대표 영양소는, 돼지고기에는 비타민 B1이 풍부하며, 쇠고기보다 약 10배 정도 많은 양이 함유되어 있다. 부위별로는 △앞다리 △안심 △뒷다리에 많이 들어 있다.
비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 중요한 영양성분으로 결핍 시 각기병에 걸릴 수 있다.
또한, 돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산은 적고 올레산, 리놀렌산 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다.
부위별 지방함량은 △삼겹살이 가장 많으며 △등심 △앞다리 △사태 순으로 적게 들어있다.
최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등 질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것이 바람직하다.
탄수화물 대사 관여하는 비타민B1 많아
돼지고기 조리 시 주의 사항은, 돼지고기는 높은 온도에서 튀기거나, 바비큐를 하는 경우 헤테로사이클릭아민이 많이 생성될 수 있으므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 바람직하다.
헤테로사이클릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중 아미노산과 크레아틴이 반응하여 생성되는 인체 유해물질로 100℃이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.
또한, 헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하려면, 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 조리하여야 하며, 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 넣어 함께 조리하는 것이 바람직하다.
돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 하는데, 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다.
돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품은, 돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안되어 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓에 들어있는 지방분해효소인 리파아제는 돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 한다.
표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움을 줄 뿐 아니라, 표고버섯에 들어 있는 에리다데민은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다.
비지 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.
